Von der Milch zum Käse: Käseworkshop in Bad Tölz

„Die Käserei Mein Affineur führen wir schon in der Dritten Generation und ich selbst bin natürlich auch in der Molkerei aufgewachsen. Ihr werdet es nicht glauben, aber ich wurde sogar in der Käserei gezeugt!“ sagt die nette Dame, die uns die nächsten Stunden erklären wird, wie man Käse selber herstellt und uns nebenbei wirklich interessante Fakten zur Milch, der Molkereibranche und den ein oder anderen Schwank aus ihrem Leben erzählt.

„Doch erst einmal gibt es einen Schluck Wein. Denn das lockert die Stimmung auf und schließlich ist das hier kein ernster Schulunterricht, sondern eine gesellige Runde und Spaß macht’s so auch umso mehr!“ „Na dann Prost“ sagen wir und stoßen mit acht weiteren Käse-Neulingen an, die es schon gar nicht erwarten können, die Utensilien zu testen, die vor uns auf dem Tisch liegen.

Eine Wissenschaft für sich: Der Beruf Käser

Bevor der Käseworkshop losgeht, erfahren wir erst mal was ein Käser eine Ausbildung durchlaufen muss, um überhaupt an den großen Käsebottich rangelassen zu werden. Dieser muss nämlich sein Können die ersten drei Jahre als Zukäser unter Beweis stellen. An den großen Bottich wird er erst nach ganzen acht Jahren im Handwerk gelassen, erfahren wir. Neben dem Käser gibt es noch den Reifer. Der ist verantwortlich, ob der Käser alles richtig gemacht hat und sein Amt in aller Würde erfüllt.

Von der Milch zum Käse: So wird Käse hergestellt

Doch genug der Theorie, endlich geht der Käseworkshop los! Wir holen uns aus einem großen Behälter fünf Tassen frische Heumilch und dürfen natürlich gleich einen Schluck probieren. Man meint die Gräser, die Frische und das Heu regelrecht zu schmecken. Für meinen Geschmack etwas zu viel „echte Natur“ — für meine Mama, die mich begleiten durfte, der Himmel auf Erden. Die Milch selber ist allerdings zu rein, um daraus Käse herzustellen, weshalb wir Milchsäurebakterien hinzufügen müssen. Die Bakterien vermehren sich in exakt 30 Minuten. Nach 24 Stunden hätte man bereits 50 Millionen, also heißt es, genau auf die Uhr zu schauen und das Thermometer im Auge zu behalten.

Die Milch erhitzen wir langsam auf 38 Grad, bis die Milch zu flocken beginnt. Als letzten Schritt fügen wir der Masse Lab hinzu. Wir rühren genau drei Mal langsam um, bringen die Milch zum Stoppen und nun heißt es warten und ja nicht an den Topf stoßen! Das würde das Gerüst zerstören und der Käse wäre versaut und würde nicht mehr fest werden.

Die Pause des Käseworkshops überbrücken wir bei einer kleinen Käseverkostung und einem weiteren Glas Wein. Weichkäse, Comté, Bergkäse…einfach ein Traum. Welche Sorte unser Herz am meisten erobert hat, können wir gar nicht sagen. Einfach himmlisch! Irgendwann geht es weiter und wir lassen unsere Masse in kleine Siebe fallen um den fertigen Käse von der Flüssigkeit zu trennen. Kurze Zeit später halten wir unseren ersten selbstgemachten Käse in der Hand! Eine Wissenschaft für sich. Unsere romantische Vorstellung von Heidi, die liebevoll im Kessel rührt, müssen wir begraben. Dafür wissen wir jetzt die Arbeit der Käser zu schätzen und freuen uns darauf, unser eigenes Werk bald probieren zu können.

Käseworkshop im Tölzer Kasladen in Bad Heilbrunn/ Bad Tölz

Wer jetzt neugierig geworden ist und noch mehr über die Käseherstellung lernen und sein Brot in Zukunft mit selbstgemachtem Käse genießen möchte, kann im Tölzer Kasladen einen 2 1/2-stündigen Käseworkshop belegen. Zu zweit an einem Kessel erlernt ihr dort alles, was der Käser von Welt wissen muss. Übrigens seid ihr dort gleich in der Nähe vom Kloster Benediktbeuern. Ein Ausflug den wir euch definitiv ans Herz legen können. Wem das zu weit ist, der kann natürlich auch in München das Handwerk kennenlernen. In der zweiten Niederlassung geht zwar etwas das Landflair und Bergpanorama verloren, dafür spart ihr Sprit und schont die Umwelt. Egal für welche Variante ihr euch entscheidet: Wir waren vom Kurs, dem fertigen Käse und der offenen und fröhlichen Art der Käsemeisterin begeistert. Natürlich blieb auch der Einkauf im Hofladen nicht aus. Der hat uns allerdings am Ende des Tages ein kleines Vermögen gekostet. Da wir nun aber wissen, welch Aufwand, Physik und Leidenschaft hinter jedem einzelnen Produkt steht, war das natürlich jeden Cent wert. Übrigens gibt es den Tölzer Kasladen auch auf dem Viktualienmarkt! Käse und Wein? Geht eigentlich immer.